Zaznacz stronę

W październiku 2018r. w Magazynie Winiarskim ukazał się artykuł popełniony przez Mirka Krasnowskiego. Od stycznia jest też dostępny w wersji on-line Magazynu Winiarskiego (link na końcu wpisu).

Poniżej treść całego artykułu dla tych, którzy nie mieli okazji się jeszcze z nim zapoznać lub chcą sobie go przypomnieć.

Historia wytwarzania win musujących na terenach dzisiejszej Polski sięga pierwszej połowy XIXw. Wtedy to w roku 1826 w Zielonej Górze (niemiecki Grunberg) trzej Panowie założyli wytwórnię win i szampana.

Byli to Friedrich August Grempler, Samuel Häusler i Friedrich Ster. Pod koniec XIX powstały tutaj jeszcze dwie fabryki win musujących: Champagner-Fabrik Fritz Brieger (1887) i fabryka win A. Krumnow (1899). Wytwórnia Grempler &Co. produkowała wina musujące z miejscowych winogron, a także, ze względu na spadającą ilość winnic w okolicy, z surowca sprowadzanego z Szampanii z Reims i Epernay.

Nad procesem produkcji czuwał francuski kiper. Szampany produkowane w Zielonej Górze były wysokiej jakości, co potwierdzają nagrody zdobywane na konkursach winiarskich np. w Paryżu(1855), Londynie (1862) i Wiedniu (1873).

Produkcja z początkowych około 45 000 butelek rocznie, w latach 20-tych XX wieku osiągnęła poziom 250 000, by w latach 30-tych dojąc do ilości 800 000 butelek rocznie. Taka ilość wina musującego dawała Grunbergowi drugie miejsce po Szampanii w Europie w produkcji sektów.

W roku 1945 fabryki win w Zielonej Górze zostały znacjonalizowane w tym także wytwórnia Gremplera. Do 1947 roprodukcja win musujących w małej winiarniku pod nazwą Państwowa Wytwórnia Win Musujących produkowano w Zielonej Górze sekty z zapasów wina bazowego pozostałego po niemieckiej firmie, a także z surowca pozyskiwanego z okolicznych plantacji.

Krótki rys historyczny pokazuje, że historia wytwarzania win musujących na dzisiejszych terenach Polski jest długa i bogata, a polskie dynamicznie odradzające się w XXI wieku winiarstwo może z optymizmem upatrywać swojej szansy w produkcji musów.Wina musujące produkowane są dzisiaj we wszystkich rejonach winiarskiego świata, a ich produkcja rośnie najbardziej ze wszystkich rodzajów wina. 

Metody produkcji win musujących można podzielić na cztery główne sposoby:

1. Metoda pradawna (Wiejska, Ancestrale, Pet-Nat)
2. Metoda tradycyjna tzw. Szampańska
3. Metoda Charmata. Fermentacja wtórna w zbiornikach ciśnieniowych i rozlewanie gotowego wina do butelek izobarycznie z filtracją, zwana także metodą Prosecco
4. Metoda Saturacji. Sztuczne wysycanie gotowego wina dwutlenkiem węgla

W artykule zostaną opisane dwa pierwsze sposoby, które są najodpowiedniejsze dla małych polskich przetwórni. Nie wymagają inwestycji w drogie specjalistyczne oprzyrządowanie (zbiorniki ciśnieniowe, rozlewarki izobaryczne itp.) oraz nie są kontrowersyjne jak saturacja dwutlenkiem węgla.

Metoda pradawna

Jak nazwa sugeruje jest to najstarszy sposób na wytwarzanie wina musującego. Odkrycie to przypisuje się mnichowi z zakonu Benedyktynów Dom Pierre Pérignon, jednak najnowsze badania wykazują, że o zgrozo wino musujące wymyślili kilkadziesiąt lat przed Perignon Anglicy. A konkretnie był to Christopher Merret, lekarz i przyrodnik, który opracował produkcję wina musującego przez dodatek cukru do wina bazowego w 1662r., co potwierdza jego list wysłany do członków  Royal Society w Londynie. Merret opracował także specjalną wzmocnioną butelkę do przechowywania wina z bąbelkami.

Metoda pradawna polega na klasycznej fermentacji wina i zatrzymanie procesu kiedy wino osiągnie poziom alkoholu w okolicy 10-11%. Zatrzymanie fermentacji odbywa się poprzez schłodzenie nastawu, sklarowanie wina w niskiej temperaturze, a następnie rozlanie do butelek wytrzymujących wysokie ciśnienie i umieszczenie tak przygotowanego wina w temperaturze 12-18 stopni, aby mogła ruszyć ponownie fermentacja powodująca wysycenie wina dwutlenkiem węgla oraz wzrost poziomu alkoholu.

Butelki mogą zostać zamknięte za pomocą korka lub kapsla. Oba zamknięcia powinny być zabezpieczone przed niepożądanym otwarciem, a wino jest gotowe do picia po około 6 miesiącach. Jednak im dłużej będzie przechowywane tym będzie bardziej dojrzałe, a w nosie i ustach da się wyczuć nuty chlebowo-drożdżowe, ze względu na osad drożdżowy, który powstaje naturalnie w tej metodzie. Ciśnienie w butelkach nie powinno przekraczać 2,5 bara, a wino przed otworzeniem musi być schłodzone do temperatury 6-8 stopni. Aby osiągnąć takie ciśnienie wino po zatrzymaniu fermentacji powinno mieć nie więcej niż 10g cukru na litr.

Zatrzymanie fermentacji poprzez schłodzenie nastawu nie jest, wbrew pozorom, wcale takie łatwe. Podam więc nieco zmodyfikowany sposób otrzymania wina musującego, które będzie miało wszystkie zalety tej metody i będzie winem Pet-Nat (pétillant-naturel). Nazwijmy ją metodą Merreta. Sposób polega na:

– wytworzeniu wina bazowego o mocy około 10% alkoholu objętościowego,

– sklarowaniu wina bazowego,

– dodaniu do wina cukru lub zagęszczonego moszczu gronowego w ilości 10g cukru na litr wina bazowego,

– rozlaniu do butelek ciśnieniowych,

– pozostawieniu do wtórnej fermentacji jak w poprzednio.

Wino produkowane metodą pradawną nazywane jest także pre-szampanem, co nie jest prawidłową nazwą, ponieważ ciśnienie w butelkach jest dużo niższe niż w metodzie tradycyjnej.

Metoda Tradycyjna

Metoda ta została opracowana w 1811 roku przez wdowę po François Clicquot, Madame Barbe-Nicole Clicqut-Ponsardin, która po śmierci męża w 1805 roku przejęła, jako pierwsza kobieta, zarządzanie domem szampana. Szerzej znana jako Veuve Clicquot (wdowa Clicquot) ma ogromne zasługi w promocji szampana na świecie.

W czasie wojen napoleońskich szampan z jej wytwórni był (łamiąc blokady wojenne) dostarczany na królewskie dwory Europy, a także do Carskiej Rosjii. Rozsławiło to szampana w całej Europie. Wdowa wyprodukowała także pierwszego różowego szampana, a także uważa się, że był to pierwszy trunek otwierany przez żołnierzy za pomocą szabli, jest to tak zwany sabraż.

Sposób wytwarzania wina musującego tą metodą jest w pierwszej fazie tożsamy z metodą Pet-Nat. Wytwarzamy wino bazowe o mocy 9-10,5% alkoholu objętościowego. Tak przygotowane wino po sklarowaniu i stabilizacji białkowej oraz kwasowej jest wyjściowym półproduktem.

Do wina bazowego dodawany jest liqueur de tirage, cukier lub zagęszczony moszcz gronowy w ilości 24g cukru na litr, drożdże z rodzaju Bayanus, pożywki oraz substancje ułatwiające usuwanie osadu. Tak przygotowaną mieszankę przelewa się do butelek ciśnieniowych i kapsluje. Butelki, w których zachodzi wtórna fermentacja (tzw triage) są trzymane w temperaturze 12-14 stopni przez minimum 6 miesięcy, im dłużej tym lepiej.

Najlepsze gatunki win musujących leżakują w ten sposób przez minimum 60 miesięcy. W tym czasie w butelkach jest ciśnienie około 6 barów.

Następnie przystępuje się do procesu usuwania powstałego podczas wtórnej fermentacji osadu (tzw. Dégorgement). Butelki umieszcza są w specjalnych stojakach zwanych pupitre i są obracane przez trzy tygodnie (tzw. Remuage) tak, aby cały osad znalazł się w szyjce butelki.

W dużych przetwórniach stosuje się żyro-palety, w wielu małych winiarniach nadal ten proces odbywa się ręcznie. Kiedy osad znajdzie się w szyjce możemy przystąpić do jego usuwania. Dawniej otwierało się trzymaną zamknięciem do dołu butelkę (ciśnienie wyrzucało osad na zewnątrz) i wprawnym ruchem odwracało się do pionu. Straty wina były ogromne, dlatego dzisiaj butelki schładza się tak, aby osad w szyjce zamarzł. W dużych przetwórniach stosuje się do tego celu specjalne urządzenia z zimnym glikolem, w którym umieszczone są szyjki butelki. W małych przetwórniach możemy użyć zamrażarki.

Proces zamrażania trwa około 1,5h. Po tym czasie wino zaczyna zamarzać w szyjce. Jest to kluczowy moment, ponieważ nie możemy dopuścić do tego aby wino z osadem zamarzło poza przewężenie szyjki butelki. Butelkę otwieramy, a ciśnienie wypycha zamarznięty czop z osadem. Butelkę ustawiamy pionowo i ubytek wina uzupełniamy mieszanką wina, cukru, pirosiarczynu potasu, a czasami także „Brendy” jest to tzw. liqueur d’expédition,

Mieszanka ta nadaje winu musującemu ostatecznego charakteru, a ilość dodanego na tym etapie cukru zależy od rodzaju wina, jakie chcemy otrzymać. Znam producentów, którzy w liqueur d’expédition nie dodają pirosiarczanu potasu, uważam jednak, że jest to mocno ryzykowne. Dokładny skład dodawanej mieszanki jest przez wielu producentów najbardziej strzeżoną tajemnicą i stnowi ich swoisty „know how”.

Uzupełnioną butelkę korkujemy docelowo i pozostawiamy na około 8 tygodni do czasu aż będzie gotowa to sprzedaży. Po usunięciu osadu ciśnienie w butelce wynosi około 4 bary. W ten sposób produkuje się wina musujące w butelkach o pojemności 0,75 -1,5 litra. Butelki o innych pojemnościach są napełniane winem z podstawowych butelek tzw. metodą transferową, ale o tym być może przy innej okazji.

Polskie perspektywy

Produkcja win musujących jest bardziej złożona niż wytwarzanie wina spokojnego, jednak coraz więcej polskich winiarzy produkuje wina musujące, a jeszcze więcej myśli o jego produkcji. Uważam, że polskie warunki klimatyczne sprzyjają temu, aby wina musujące stały się wizytówką polskiego winiarstwa.
Do produkcji win musujących ze względu na parametry wyjściowe wina bazowego najbardziej nadają się odmiany, które uzyskują cukier na poziomie 18-20 brix, mierzone refraktometrem bez poprawki na ekstrakt bezcukrowy. Natomiast poziom kwasów powinien wynosić 9-11g/litr w moszczu tak, aby w gotowym winie był na poziomie 7-9g.

Odmiany, które w polskich warunkach najbardziej nadają się na wina musujące to klasyczne Chardonnay, Pinot Noir, Riesling, a także PIWI (Odmiany winorośli o podwyższonej odporności na choroby grzybowe ), np. wyśmienite wyniki daje Seyval Blanc, Allegro, Regent. Oczywiście wino musujące nie musi być jednoodmianowe. Możemy jako wino bazowe przygotować kupaż różnych odmian, co jest praktyką stosowaną powszechnie na całym świecie. Zdecydowana większość win musujących to sa wina białe. Są to wina Blanc de Blac lub Blanc de Noir.

Jednak produkuje się także wina musujące różowe, tudzież czerwone np. słynne włoskie Lambrusco. Zachęcam gorąco do spróbowania w waszych winnicach wyprodukowania wina musującego choćby metodą pradawną. Wina wytwarzanemetodą Pet-Nat z osadem są coraz bardziej poszukiwane na rynku i jestem przekonany, że podobnie jak to się dzieje w przypadku piwa, wino z osadem będzie coraz bardziej popularne, bo jest zdrowe i naturalne.

UWAGA
4 gramy cukru dają 2 gramy CO2
2g CO2 dają ciśnienie 1 bar
Aby dokonać pomiaru ciśnienia panującego w butelce posługujemy się metodą pośrednią. Partię wina bazowego z dodatkiem cukru, które chcemy przelać do butelek umieszczamy Chcetakże w butelce pomiarowej wyposażonej w manometr.

Definicje:

blanc de blancs –  dosł. „białe z białych”; wino białe powstałe z białych odmian winorośli.

blanc de noirs –  dosł. „białe z czarnych”; wino białe powstałe z czerwonych odmian winorośli.

liqueur de tirage – roztwór cukru dodawany do wina bazowego w celu przeprowadzenia fermentacji wtórnej.

tirage – fermentacja; w tym przypadku wtórna.

dégorgement – usuwanie osadu

remuage – proces obracania butelki w celu sprowadzenia osadu do szyjki

liqueur d’expédition – mieszanka dodawana do gotowego szampana – po usunięciu osadu – w celu nadania winu ostatecznego charakteru. Skład jest tajemnicą producenta, ale zawiera głównie wino i cukier.

assemblage – mieszanie win z różnych odmian winorośli oraz różnych roczników w celu przygotowania wina bazowego. 

pupitre – stojak, pulpit w którym umieszczane są butelki szampana w celu przeprowadzenia procesu remuage

sabraż – otwieranie butelki wina musującego za pomocą szabli lub innego przedmiotu, polegające na takim uderzeniu w zakończenie butelki, aby ciśnienie spowodowało pęknięcie butelki i odrzucenie korka wraz ze szklanym pierścieniem.

PIWI – Pilzwiderstandsfähig. Odmiany odporne na choroby grzybicze i mróz

Tabela_wina_musijac3

Mirosław Krasnowski, Winnica Zodiak

Link do artykułu w Magazynie Winiarskim.